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   午餐的時(shí)候，師傅上了一道香菜炒百葉，吃了一口就喜歡上了。牛肚很嫩很香，吃起來(lái)很是過(guò)癮。以前吃這個(gè)菜，百葉是脆爽的口感，甚至有的還很難嚼爛。這個(gè)可不一樣，百葉香嫩，細(xì)嚼無(wú)渣，香味盈腔。


　　問(wèn)大廚趙師傅，他說(shuō)這個(gè)菜叫湯爆百葉。新鮮牛肚買回來(lái)，自己慢慢洗干凈，然后用高壓鍋壓45分鐘，然后用二湯加香菜爆熟。這個(gè)菜很講究，香菜只能用香菜梗，里面有香菜葉就是不講究。



　　我在不同場(chǎng)合不同餐廳吃過(guò)這道菜，百葉基本上都是白色的。

　　趙師傅說(shuō)那種水發(fā)的牛肚做不出這個(gè)效果。我的疑問(wèn)在于我吃這個(gè)菜時(shí)，基本都叫做芫爆百葉，這個(gè)為什么叫湯爆呢？當(dāng)然這個(gè)名字和趙師傅用了二湯有關(guān)，也和制作時(shí)湯汁的使用有關(guān)。但是用了那么多香菜，不該叫芫爆嗎？

　　香菜也叫芫荽，以前望字生意，想當(dāng)然的把芫（yan）讀作yuan，點(diǎn)這個(gè)菜的時(shí)候自然也就念做yuan爆百葉了。記憶中有一次和北京屈浩烹飪學(xué)校屈浩老師一起吃飯，遇到了這個(gè)菜，菜單上寫(xiě)的是“鹽爆百葉”，我對(duì)服務(wù)經(jīng)理說(shuō)菜單寫(xiě)錯(cuò)了，經(jīng)理也是一臉懵逼，我正要繼續(xù)嘚瑟，屈浩老師拉了我一下，我當(dāng)時(shí)就意識(shí)到可能是我錯(cuò)了。服務(wù)經(jīng)理走開(kāi)后，屈浩老師告訴我，店家這么寫(xiě)也有他的道理，因?yàn)樗麄冎皇前衍咀值淖x音寫(xiě)成了大家更熟悉的鹽字。我不明白的問(wèn)，難道芫這個(gè)字不讀yuan而是yan嗎？屈浩老師肯定的說(shuō)：芫荽的芫就是讀作yan。

　　帶著疑問(wèn)回家查了《新華字典》，果真是屈浩老師說(shuō)的讀音。

　　屈浩繼續(xù)說(shuō)，芫爆菜，一個(gè)說(shuō)的技法“爆”，一個(gè)說(shuō)的是原料“芫荽”。這是傳統(tǒng)的魯菜，別的菜系里很少見(jiàn)到。不過(guò)一定要用香菜梗，出現(xiàn)香菜葉就是店家不講究。這類菜基本都叫芫爆，百葉、肚絲、散丹、肉絲比較常見(jiàn)，香菜的味道、胡椒粉的味道、湯汁的味道、主要原料的味道，通過(guò)爆匯聚一起，構(gòu)成芫爆菜的風(fēng)味特點(diǎn)。

　　屈浩老師是大家，是魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，師承國(guó)寶級(jí)烹飪大師王義均先生，入行在豐澤園，經(jīng)歷過(guò)多位魯菜大師，學(xué)習(xí)掌握著豐富的魯菜烹飪知識(shí)與技術(shù)，屈浩老師有一所烹飪學(xué)校，是他自己創(chuàng)辦的。和屈浩老師一起吃飯，聽(tīng)他講烹飪技巧、飲食掌故，每每受教良多。這次關(guān)于yan與yuan的雖然發(fā)生是八九年前的事情了，我一直銘記在心，收斂無(wú)知的狂妄，小心謹(jǐn)慎，謙虛做人。