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屈浩 | 被烹飪選中的“天之驕子”

屈浩 | 被烹飪選中的“天之驕子”

 


屈浩

北京屈浩烹飪服務(wù)學(xué)校  校長
北京屈浩餐飲管理公司  董事長

音符動態(tài)簡約分割線

身為一名合格的廚師，需要具備什么？廚藝？獎項？文化知識？亦或是其它？中國飲食文化過去如何，未來如何？餐飲行業(yè)從業(yè)者如何提升自己？讓我們帶著問題，一起走進(jìn)屈浩老師的廚藝人生，在這里尋找答案。

與烹飪結(jié)緣

父母由于工作關(guān)系不常在家。年僅十歲，屈浩便走上灶臺，興趣由此萌生。不光自己練，還要到街坊四鄰家取經(jīng)學(xué)習(xí)，回家之后反復(fù)實踐，廚師生涯初具雛形。真正燃起學(xué)廚決心的那一刻，是一次偶然經(jīng)歷。六七十年代，電影還是稀罕物件，每次放映之前都會有新聞簡訊。那天正趕上五一勞動節(jié)，大屏幕上播放著各行各業(yè)勞動模范，在這個短片中，就有一位廚師的鏡頭，點火、起鍋、燒油、顛勺、出盤，動作流暢一氣呵成。正是這幾個鏡頭，在屈浩腦海里留下深刻印象，那不是簡單的炒菜，是藝術(shù)，廚師也不是普通的勞動者，是偶像。“這輩子就要做廚師”，一顆小小的愿望植根在他心里。于是，屈浩初中畢業(yè)就想上烹飪學(xué)校，但在家人的堅持下，最終選擇繼續(xù)讀高中。即使讀高中的兩年時間，也沒能讓他丟掉當(dāng)廚師的想法。高中畢業(yè)，第一志愿仍然是學(xué)習(xí)烹飪，最終總算如愿以償，進(jìn)入了自己夢寐以求的學(xué)校。多年的學(xué)習(xí)生涯，讓他受益匪淺。隨著時間推移，越來越認(rèn)識到文化的重要性。廚師，不僅僅靠耍手藝，也是一個文化行業(yè)。“我們現(xiàn)在講的傳承，不僅是技藝的傳承，更關(guān)鍵的是理念和精神傳承，作為一名優(yōu)秀的廚師，一定是高知識、高文化、高品位、高修養(yǎng)的人，才能在行業(yè)里建功立業(yè)。”

屈浩與慧聰餐廚網(wǎng)記者合影

“開掛”人生


學(xué)成之后的屈浩，開始了自己的奔波。八十年代，被公派到日本兩年，回國之后待了一年多，1991年又被派到新加坡，這一去又是兩年。再次回國之后，集團(tuán)認(rèn)為屈浩的才能不能只限于后廚，于是將他從酒店調(diào)出來，負(fù)責(zé)全北京廚師的考核和培訓(xùn)，為餐飲行業(yè)輸送人才。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”。在屈浩身上，我們看到的是一名為烹飪而生的靈魂，與其說他因為喜歡而選擇烹飪，不如說因為天賦，烹飪選擇了他。

為什么這么說？

1996年，屈浩代表中國參加在新加坡君悅酒店舉辦的亞洲各國頂級大廚總決賽，來自亞洲十幾個國家的十幾位大廚在擂臺上一決高下。此次比賽對廚師考驗極高，需要一人完成一桌宴席，包括四道涼菜、四道熱菜、兩道面點、一組湯以及一組大型食品雕刻，可以說是對全面技藝的考核。在一般廚師眼里，這幾乎是不可能完成的任務(wù)，但屈浩看來，這場比賽仿佛就是為自己量身定制。當(dāng)初入門時，師傅就教育大家“多一手就比少一手強(qiáng)，早學(xué)就比晚學(xué)強(qiáng)”，年輕的屈浩記住了，也做到了，十多年的修煉，此時如數(shù)展現(xiàn)在世人面前。激烈的角逐，各方代表的看家本領(lǐng)讓大賽挑戰(zhàn)極高，但屈浩頂住壓力，戰(zhàn)勝全部對手，摘得當(dāng)時中國唯一的“亞洲大廚”稱號，同時獲得最高獎項“鉆石獎”。同時他的參賽作品獲得極高贊賞，也再次被邀請到新加坡工作。但這僅僅是開始，在新加坡的六年里，屈浩又多次參加世界性大賽。每四年一屆的FHA國際烹飪藝術(shù)大賽，是世界A級賽事，在此獲獎的廚師少之又少。而屈浩一個人就參加了六項大賽，為此主辦方甚至認(rèn)為他報錯了。但最終結(jié)果證明，他的選擇是正確的，六項比賽全部獲獎。不僅如此，大賽為表彰對世界餐飲大賽中做出杰出貢獻(xiàn)的廚師，特地為屈浩頒發(fā)了多屆未曾發(fā)出的獎項“世界最佳藝術(shù)獎杯”，可以說，這是對一名廚師最大的肯定。同年十月，“世紀(jì)情”世界廚皇爭霸賽，是上世紀(jì)最后一次世界性的烹飪大賽，為期四天，屈浩第一天完成任務(wù)后，繼續(xù)回去上班。第五天晚上，幾個小時的頒獎盛典，最后念到的名字為大賽總冠軍，而這個名字，就是屈浩。

甘當(dāng)后輩上馬石

2001年回國的時候，屈浩可以說功成名就，衣錦還鄉(xiāng)。有人勸他開餐館，憑借自己的技術(shù)、見識等優(yōu)勢，定能有所作為。但不甘于將自己畢生所學(xué)以及經(jīng)歷交于企業(yè)經(jīng)營上的屈浩，早就有了開辦烹飪學(xué)校的想法。自己拿了這么多的獎項，走了這么多的地方，這樣的人生經(jīng)歷是很難得的，若將自己局限于開餐館，無異于浪費過去的人生。而開烹飪學(xué)校，則能將自己本領(lǐng)發(fā)揮到極致。希望在烹飪行業(yè)建功立業(yè)的年輕人，屈浩愿將自己一生所學(xué)、所見、所聞傳于他們，甘當(dāng)后輩上馬石，為他們成長的道路中掃清障礙，指點迷途。除此之外，屈浩烹飪學(xué)校的學(xué)員也有奮斗在一線的總廚級別的廚師?；畹嚼蠈W(xué)到老，廚師更是如此。在職業(yè)生涯中，烹飪技術(shù)提升難免遇到瓶頸，作為團(tuán)隊的核心人物，身邊鮮有能夠幫助自己繼續(xù)提升的名師高人。屈浩烹飪學(xué)校針對這些廚師進(jìn)行培訓(xùn)，將自己的所見、所聞分享給學(xué)員，讓學(xué)員足不出戶便能豐富見識，提高理念，做學(xué)員事業(yè)成長的第二助推器。



開辦學(xué)校志在當(dāng)下，功在千秋。在屈浩看來，教育非常偉大。教育，不僅是傳授本領(lǐng)，更重要的是育人。相比國外頂級大廚，國內(nèi)廚師缺乏自信，也缺乏相應(yīng)的文化修養(yǎng)和素質(zhì)。屈浩立志通過自己的學(xué)校打造烹壇精英，提高整個從業(yè)人員的素質(zhì)修養(yǎng)和內(nèi)涵，展現(xiàn)新一代廚師的風(fēng)采，為行業(yè)、為社會、為國家作出貢獻(xiàn)。


煙雨江南，水墨山青

不僅自己參加比賽能夠獲獎，屈浩帶隊能力同樣不俗。在國家隊擔(dān)任領(lǐng)隊以及教練時，曾帶領(lǐng)中國隊參加世界廚王爭霸賽。為體現(xiàn)中國風(fēng)采，向世人展示中國深厚的文化底蘊，屈浩以江南菜為主導(dǎo)，呈現(xiàn)出

“煙雨江南、水墨山青”的仙境之感。參賽作品從展臺到布景，從菜品到器皿，無處不體現(xiàn)著煙雨江南特色。亭臺樓閣，煙霧竹林，一派畫中景色。請畫家畫了一幅山水畫鋪在桌子上面，將菜品懸在亞克力有機(jī)玻璃上。上，有代表江南特色的美食，下，有描繪江南風(fēng)景的畫作，煙霧器打開，瞬間煙霧繚繞，徐徐飄動，仿若人間仙境一般。當(dāng)然，這些只是表面設(shè)計，“煙雨江南、水墨山青”真正厲害的在于菜品的整體設(shè)計將中國優(yōu)秀的技藝和味道展現(xiàn)得淋漓盡致。可以說，從內(nèi)到外，這桌宴席都透著濃濃的中國風(fēng)。最終，征服了所有評委，在三十六個國家代表隊中脫穎而出，一舉奪冠，拿下了唯一的世界廚王獎。

中國餐飲的“橫”和“豎”國人都知道，我國餐飲文化博大精深，廣袤的土地上孕育出各種各樣的飲食文化。

橫:吃，是人類必不可少的活動。每個人愛好不用，習(xí)慣不同，對飲食的要求就不用。從古至今，我們都在不斷地借助外來元素。最典型的食材，辣椒，就是其中之一。辣椒并非國產(chǎn)，經(jīng)由國外引進(jìn)，到了我國尤其是四川等地區(qū)，被當(dāng)?shù)厝顺浞掷?，形成獨具中國特色的川菜，麻辣鮮香，就是地道的中國味兒，即使辣椒最初不是產(chǎn)于中國。這是不同時代，不斷引進(jìn)、不斷提升、不斷發(fā)展下，形成的今天中國烹飪之繁榮。



豎:過去的中國菜系具有極強(qiáng)分裂的地方性，由于交通不便利，信息閉塞，物流不發(fā)達(dá)，各地的特產(chǎn)基本都是自產(chǎn)自銷。沿海地區(qū)螃蟹多的吃不了只能扔掉，而內(nèi)陸人可能都不知道螃蟹長什么樣子。如今社會發(fā)生改變，物流、信息產(chǎn)業(yè)為人們帶來便利的同時，也推動著餐飲業(yè)的發(fā)展，快速的交通運輸，打破了過去菜系之間的隔閡。無論是南北方的不同，或是東西部的差異，到今天，已經(jīng)不再是阻礙餐飲發(fā)展的石頭。相反，原本普通的一道菜，經(jīng)由北方技法、南方食材烹調(diào)，甚至融入些西方元素，多種風(fēng)味融合在一起，或許會出現(xiàn)不同凡響的效果。有根有本有源。時代發(fā)展也催生了很多矛盾。年輕人追求時尚、新派的東西，往往忽略對本民族、本地域、本菜系的堅守。甚至于有些人急于求成，邯鄲學(xué)步，還沒學(xué)會走路就想跑，最終表現(xiàn)就是根基不牢、技法不清、調(diào)味不準(zhǔn)、風(fēng)味拿捏不到位，做來做去根本不知道自己做了什么東西，這樣就很容易把中國菜帶入歧途。所以，無論年輕人想要如何創(chuàng)新，一定要有根有本有源，做事學(xué)藝飄在半空，無法深入，是對自己、對食客的不負(fù)責(zé)任。學(xué)習(xí)烹飪就像學(xué)習(xí)武術(shù)，無論以后想學(xué)習(xí)何門何派，都要從基本功抓起，基本功是未來做好一件事的前提和保障?；鸷蚰媚筮m度、刀工精準(zhǔn)、調(diào)味恰當(dāng)，才能做出一盤好菜。


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