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   午餐的時候，師傅上了一道香菜炒百葉，吃了一口就喜歡上了。牛肚很嫩很香，吃起來很是過癮。以前吃這個菜，百葉是脆爽的口感，甚至有的還很難嚼爛。這個可不一樣，百葉香嫩，細(xì)嚼無渣，香味盈腔。


　　問大廚趙師傅，他說這個菜叫湯爆百葉。新鮮牛肚買回來，自己慢慢洗干凈，然后用高壓鍋壓45分鐘，然后用二湯加香菜爆熟。這個菜很講究，香菜只能用香菜梗，里面有香菜葉就是不講究。



　　我在不同場合不同餐廳吃過這道菜，百葉基本上都是白色的。

　　趙師傅說那種水發(fā)的牛肚做不出這個效果。我的疑問在于我吃這個菜時，基本都叫做芫爆百葉，這個為什么叫湯爆呢？當(dāng)然這個名字和趙師傅用了二湯有關(guān)，也和制作時湯汁的使用有關(guān)。但是用了那么多香菜，不該叫芫爆嗎？

　　香菜也叫芫荽，以前望字生意，想當(dāng)然的把芫（yan）讀作yuan，點這個菜的時候自然也就念做yuan爆百葉了。記憶中有一次和北京屈浩烹飪學(xué)校屈浩老師一起吃飯，遇到了這個菜，菜單上寫的是“鹽爆百葉”，我對服務(wù)經(jīng)理說菜單寫錯了，經(jīng)理也是一臉懵逼，我正要繼續(xù)嘚瑟，屈浩老師拉了我一下，我當(dāng)時就意識到可能是我錯了。服務(wù)經(jīng)理走開后，屈浩老師告訴我，店家這么寫也有他的道理，因為他們只是把芫字的讀音寫成了大家更熟悉的鹽字。我不明白的問，難道芫這個字不讀yuan而是yan嗎？屈浩老師肯定的說：芫荽的芫就是讀作yan。

　　帶著疑問回家查了《新華字典》，果真是屈浩老師說的讀音。

　　屈浩繼續(xù)說，芫爆菜，一個說的技法“爆”，一個說的是原料“芫荽”。這是傳統(tǒng)的魯菜，別的菜系里很少見到。不過一定要用香菜梗，出現(xiàn)香菜葉就是店家不講究。這類菜基本都叫芫爆，百葉、肚絲、散丹、肉絲比較常見，香菜的味道、胡椒粉的味道、湯汁的味道、主要原料的味道，通過爆匯聚一起，構(gòu)成芫爆菜的風(fēng)味特點。

　　屈浩老師是大家，是魯菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，師承國寶級烹飪大師王義均先生，入行在豐澤園，經(jīng)歷過多位魯菜大師，學(xué)習(xí)掌握著豐富的魯菜烹飪知識與技術(shù)，屈浩老師有一所烹飪學(xué)校，是他自己創(chuàng)辦的。和屈浩老師一起吃飯，聽他講烹飪技巧、飲食掌故，每每受教良多。這次關(guān)于yan與yuan的雖然發(fā)生是八九年前的事情了，我一直銘記在心，收斂無知的狂妄，小心謹(jǐn)慎，謙虛做人。