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人物篇 | 魯菜傳奇——王義均
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人物篇 | 魯菜傳奇——王義均
魯菜,是起源于山東的齊魯風(fēng)味,中國(guó)漢族的四大菜系之首,傳承至今,魯菜擔(dān)負(fù)著對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)烹飪遺產(chǎn)傳承意義和發(fā)展責(zé)任。
在北京著名的豐澤園飯莊寬敞明亮、古樸典雅的大廳里,懸掛著一幅古稀老人和一盤(pán)鮮香誘人的“蔥燒海參”菜品的彩照。照片上的老人儒雅清朗、神采奕奕,像一位學(xué)者。這個(gè)老人不是別人,就是被譽(yù)為中國(guó)烹飪大師,人稱“海參王”的王義均。
1933年,王義均出生在中國(guó)名廚之鄉(xiāng)--山東煙臺(tái)福山縣。他13歲進(jìn)入北京豐澤園飯烹飪大師王義均莊當(dāng)學(xué)徒。豐澤園飯莊創(chuàng)辦于1930年,是北京久負(fù)盛名的經(jīng)營(yíng)正宗山東風(fēng)味的老字號(hào)飯莊。能進(jìn)入豐澤園飯莊學(xué)徒,用王義均的話說(shuō),是他"時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)"。進(jìn)了豐澤園飯莊可不是一步登天,而是一步一個(gè)腳印開(kāi)始了艱苦的從藝歷程。
魯菜泰斗接觸烹飪是從"蹭勺"開(kāi)始的。為了防止串味,廚師們用完炒勺就一扔,徒弟們就得撿起來(lái)磨蹭。王義均每天至少蹭一百多次。這樣一干就是三年,他沒(méi)有像其他學(xué)徒那樣抱怨,而是偷偷品嘗菜的味道,暗地觀察師傅的手藝。慢慢地,師傅對(duì)這個(gè)勤快又聰明好學(xué)的小伙計(jì)開(kāi)始另眼相待,把自己的拿手絕活如數(shù)傳授給他。王義均進(jìn)步飛快,深得魯菜其中要義。
上世紀(jì)70年代,王義均憑借高超的廚藝,成為豐澤園飯莊的廚師長(zhǎng),實(shí)現(xiàn)了他從"廚師"到烹飪大師的追求。王義均對(duì)魯菜在保護(hù)傳統(tǒng)特點(diǎn)的同時(shí)又善于創(chuàng)新,蔥燒海參、砂鍋魚(yú)翅、糟熘魚(yú)片、燴烏龜?shù)啊⑸板伾⒌?、龍須全蝎都是他的招牌菜?/span>
王義均二十多歲時(shí),隨同中國(guó)代表團(tuán)赴德國(guó)萊比錫參加國(guó)際博覽會(huì),以拿手好菜"蔥燒海參"、"砂鍋魚(yú)翅"獲得優(yōu)秀紀(jì)念獎(jiǎng),當(dāng)時(shí)代表中國(guó)飲食文化參加表演的只有4個(gè)人,王義均是最年輕的。從此,王義均開(kāi)始走向海外。在日本、美國(guó)、新加坡以及歐洲,有越來(lái)越多的人了解王義均和他的魯菜。
在60年的廚藝生涯中,王義均擁有一系列殊榮,"中國(guó)十大名廚"、"中國(guó)烹飪大師"、"國(guó)寶級(jí)烹飪大師"等等。他曾多次出國(guó)進(jìn)行廚藝表演,交流飲食文化,先后為周恩來(lái)、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人設(shè)宴款待外國(guó)貴賓時(shí)作主廚,這當(dāng)中有西哈努克、田中角榮、基辛格、布什等知名外國(guó)政要,均受到他們很高的評(píng)價(jià)。
王義均將畢生所學(xué)畢生所創(chuàng)全部傳授給徒弟。王義均的徒弟遍布全國(guó)各地,風(fēng)光無(wú)限,屢屢在大賽上獲榮譽(yù)。史連勇、尹振江、李啟貴、屈浩、王富強(qiáng)、安萬(wàn)國(guó)、于鐵柱等在全國(guó)大賽、亞洲大賽等都獲得過(guò)金牌,都成為時(shí)下各處最具影響力號(hào)召力的一代名廚。在美國(guó)、日本、新加坡,他的弟子依然運(yùn)用他教授的技藝,發(fā)揚(yáng)中國(guó)的飲食文化,為人類烹飪事業(yè)做著貢獻(xiàn)。
1955年9月27日,黨中央、中央軍委在中南海懷仁堂向十位元帥、十位大將授銜授勛,王義均經(jīng)過(guò)組織層層政審和篩選,成為了去中南海懷仁堂烹飪“百桌將軍宴”的豐澤園名廚之一。
王義均大師的業(yè)績(jī)成果
1944年到北京"八大樓"之一的致美樓飯莊學(xué)徒。1946年經(jīng)當(dāng)時(shí)的京城名廚吳行官舉薦,到享譽(yù)京城的正宗山東風(fēng)味的豐澤園飯莊學(xué)徒。
1954年參加德國(guó)萊比錫舉辦的國(guó)際博覽會(huì),表演中華烹飪技藝,贏得贊譽(yù)。
1955年受指派到毛澤東主席、周恩來(lái)總理給元帥、將軍們授銜的宴會(huì)上執(zhí)廚。
1963年成為北京市第一批一級(jí)廚師,上世紀(jì)70年代末,被授予"特一級(jí)廚師"稱號(hào)。
1982年受日本邀請(qǐng),和代表團(tuán)赴日本表演中國(guó)菜廚藝,名揚(yáng)日本。
1983年參加第一屆全國(guó)烹飪大賽榮獲全國(guó)最佳廚師稱號(hào),是唯一獲得熱、冷菜雙料冠軍得主。
1984年赴意大利獻(xiàn)藝,中國(guó)菜一舉轟動(dòng)羅馬。
1986年赴美國(guó)新澤西州中國(guó)飯店技術(shù)指導(dǎo)。
1989年赴新加坡進(jìn)行烹飪技術(shù)表演,時(shí)任總理李光耀先生及眾多政要親臨現(xiàn)場(chǎng)觀摩。
2000年3月被世界烹飪協(xié)會(huì)聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國(guó)烹飪大賽評(píng)委,4月,被國(guó)家國(guó)內(nèi)貿(mào)易局全國(guó)飲食業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)評(píng)為中國(guó)烹飪大師。
2002年9月被授予國(guó)寶級(jí)烹飪大師稱號(hào)。
2006年由中華人民共和國(guó)商務(wù)部評(píng)選授予中華名廚(榮譽(yù)獎(jiǎng))稱號(hào)。同年,由中華人民共和國(guó)國(guó)家郵政司為王義均從業(yè)60周年頒發(fā)了特種紀(jì)念郵票。
2008年被授予餐飲業(yè)終身成就獎(jiǎng),著名作家黎瑩老先生為王義均撰寫(xiě)了一本二十萬(wàn)字的個(gè)人傳記,這是中國(guó)有史以來(lái)第一部為一個(gè)廚師立傳記的書(shū)。
2012年3月被選入《國(guó)家名廚》。
王義均曾參加《中國(guó)名菜譜集錦》、《豐澤園菜譜》的編寫(xiě),為使魯菜的技藝得到繼承和弘揚(yáng),他授徒育人,不僅為豐澤園乃至烹飪界培養(yǎng)了大批高級(jí)技術(shù)人才,如史連勇、李啟貴、尹鎮(zhèn)江、于鐵柱、顧九如、屈浩等。
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