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名廚傳記--王義均
有一次機遇酒店外派我們很多廚師去學(xué)習(xí)得見真容，大師最拿手的一道菜便是蔥燒海參，這道傳統(tǒng)老魯菜，大師教誨僅僅兩句話：蔥燒海參要三淋蔥油，熬制蔥油的時候要加香菜根。這句話一直記在筆記上，每燒這道菜的時候就想起大師的教誨。香菜根在熬制蔥油的時候特別出味道，給沒有本味的海參提了很豐富的蔥香味。
相信業(yè)內(nèi)人士都認識這位大師，也是小星說烹飪公眾號開通后第一位介紹的烹飪大師：
王義均 男，漢族，1933年4月生，山東煙臺福山區(qū)人，現(xiàn)居北京，國寶級烹飪大師。
北京屈浩烹飪學(xué)校校長屈浩先生的師父
魯菜泰斗王義均近照
魯菜泰斗，商務(wù)部授予中華名廚(榮譽獎)稱號，北京豐澤園名廚，中國烹飪大師，有"海參王"美譽，國家高級烹飪技師，國家餐飲業(yè)高級評委，國家中式烹調(diào)職工技能鑒定專家，中國名廚專業(yè)委員會委員兼顧問，北京市烹飪協(xié)會副會長，國家名廚編委會高級顧問，京華名廚聯(lián)誼會會員，中國烹飪協(xié)會理事，現(xiàn)任北京市豐澤園飯店技術(shù)總監(jiān)。
師承于魯菜名師孫峰、朱家德學(xué)習(xí)刀工，繼又拜譽滿京城的名師牟常勛、鄭福祥、吳行官為師，后又投一代宗師王世珍、郭有忠、王景春、羅國榮大師名下。精通魯菜，擅長海參的烹制，把眾師之長與川、魯、淮菜系精華結(jié)合實際，融會貫通，在繼承發(fā)揚原山東風(fēng)味菜肴的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新改革，是當今山東風(fēng)味菜肴名師中繼往開來的一代宗師。代表菜品有蔥燒海參、糟溜魚片、醋椒活魚、干炸丸子、炸烹大蝦、沙鍋八珍、鍋塌豆腐、雞油扒雙菜、燴烏魚蛋(湯)等。
1933年，王義均出生在中國名廚之鄉(xiāng)--山東煙臺福山縣。他13歲進入北京豐澤園飯莊當學(xué)徒。豐澤園飯莊創(chuàng)辦于1930年，是北京久負盛名的經(jīng)營正宗山東風(fēng)味的老字號飯莊。能進入豐澤園飯莊學(xué)徒，用王義均的話說，是他"時來運轉(zhuǎn)"。進了豐澤園飯莊可不是一步登天，而是一步一個腳印開始了艱苦的從藝歷程。
王義均大師與師父合影
魯菜泰斗接觸烹飪是從"蹭勺"開始的。為了防止串味，廚師們用完炒勺就一扔，徒弟們就得撿起來磨蹭。王義均每天至少蹭一百多次。這樣一干就是三年，他沒有像其他學(xué)徒那樣抱怨，而是偷偷品嘗菜的味道，暗地觀察師傅的手藝。慢慢地，師傅對這個勤快又聰明好學(xué)的小伙計開始另眼相待，把自己的拿手絕活如數(shù)傳授給他。王義均進步飛快，深得魯菜其中要義。
上世紀70年代，王義均憑借高超的廚藝，成為豐澤園飯莊的廚師長，實現(xiàn)了他從"廚師"到烹飪大師的追求。王義均對魯菜在保護傳統(tǒng)特點的同時又善于創(chuàng)新，蔥燒海參、砂鍋魚翅、糟熘魚片、燴烏龜?shù)?、砂鍋散丹、龍須全蝎都是他的招牌菜?/span>
王義均二十多歲時，隨同中國代表團赴德國參加國際博覽會，以拿手好菜"蔥燒海參"、"砂鍋魚翅"獲得優(yōu)秀紀念獎，當時代表中國飲食文化參加表演的只有4個人，王義均是最年輕的。從此，王義均開始走向海外。在日本、美國、新加坡以及歐洲，有越來越多的人了解王義均和他的魯菜。
在60年的廚藝生涯中，王義均擁有一系列殊榮，"中國十大名廚"、"中國烹飪大師"、"國寶級烹飪大師"等等。他曾多次出國進行廚藝表演，交流飲食文化，先后為周恩來、劉少奇、鄧小平、宋慶齡等國家領(lǐng)導(dǎo)人設(shè)宴款待外國貴賓時作主廚，這當中有西哈努克、田中角榮、基辛格、布什等知名外國政要，均受到他們很高的評價。
王義均將畢生所學(xué)畢生所創(chuàng)全部傳授給徒弟。王義均的徒弟遍布全國各地，風(fēng)光無限，屢屢在大賽上獲榮譽。史連勇、尹振江、李啟貴、屈浩、安萬國、于鐵柱等在全國大賽、亞洲大賽等都獲得過金牌，都成為時下各處最具影響力號召力的一代名廚。在美國、日本、新加坡，他的弟子依然運用他教授的技藝，發(fā)揚中國的飲食文化，為人類烹飪事業(yè)做著貢獻。
業(yè)績成果
1944年到北京"八大樓"之一的致美樓飯莊學(xué)徒。1946年經(jīng)當時的京城名廚吳行官舉薦，到享譽京城的正宗山東風(fēng)味的豐澤園飯莊學(xué)徒。
1954年參加德國舉辦的國際博覽會，表演中華烹飪技藝，贏得贊譽。
1955年受指派到毛澤東主席、周恩來總理給元帥、將軍們授銜的宴會上執(zhí)廚。
1963年成為北京市第一批一級廚師，上世紀70年代末，被授予"特一級廚師"稱號。
1982年受日本邀請，和代表團赴日本表演中國菜，名揚日本。
1983年參加第一屆全國烹飪大賽榮獲全國最佳廚師稱號，是唯一獲得熱、冷菜雙料冠軍得主。
1984年赴意大利獻藝，中國菜一舉轟動羅馬。
1986年赴美國新澤西州中國飯店技術(shù)指導(dǎo)。
1989年赴新加坡進行烹飪技術(shù)表演，時任總理李光耀先生及眾多政要親臨現(xiàn)場觀摩。
2000年3月被世界烹飪協(xié)會聘為在日本東京舉行的第三屆世界中國烹飪大賽評委，4月，被國家國內(nèi)貿(mào)易局全國飲食業(yè)標準化技術(shù)委員會評為中國烹飪大師。
2002年9月被授予國寶級烹飪大師稱號。
2006年由中華人民共和國商務(wù)部評選授予中華名廚(榮譽獎)稱號。同年，由中華人民共和國國家郵政司為王義均從業(yè)60周年頒發(fā)了特種紀念郵票。
2008年被授予餐飲業(yè)終身成就獎，著名作家黎瑩老先生為王義均撰寫了一本二十萬字的個人傳記，這是中國有史以來第一部為一個廚師立傳記的書。
2012年3月被選入《國家名廚》。
王義均曾參加《中國名菜譜集錦》、《豐澤園菜譜》的編寫，為使魯菜的技藝得到繼承和弘揚，他授徒育人，不僅為豐澤園乃至烹飪界培養(yǎng)了大批高級技術(shù)人才，如史連勇、李啟貴、尹鎮(zhèn)江、于鐵柱、顧九如、屈浩（北京屈浩烹飪學(xué)校校長）等。
在60余年的廚藝生涯中，王義均曾多次出國工作和進行廚藝表演，交流飲食文化，先后為劉少奇、周恩來、鄧小平、宋慶齡、葉劍英、陳毅等國家領(lǐng)導(dǎo)人設(shè)宴款待外國貴賓時作主廚，這當中有西哈努克、田中角榮、基辛格、布什、中曾根等知名外國政要，均受到他們很高的評價，王義均在全國烹飪界德高望重，他的為人處世謙虛豁達，廚德人品高尚無私，他技藝高超，功底深厚，為弘揚中國飲食文化做出了突出的貢獻。
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